Nov 142018
 

Depuis quelques années les chefs (français puis américains) ont développé  la technique de cuisson à la juste température sous vide. Ainsi il est possible de cuire un steak saignant sans erreur. Les appareils en cuisine coutaient cher jusqu’à ce qu’une nouvelle génération d’appareils domestiques rendent la cuisine sous-vide accessible. Voici le lien vers une page bien montée sur le sujet.

Il s’agit d’atteindre la température de cuisson interne ( on connait tous la technique du thermomètre pour savoir si son roti est bien cuit) en plaçant dans un bac d’eau à l’exacte température voulue la pièce de viande dans un sac pour éviter évidemment qu’il tempe dans l’eau .

Une fois que la viande a atteint cette température, le degré de cuisson reste stable.  On peut ainsi cuire à basse température un steak saignant des heures tout en lui conservant le fait qu’il soit saignant. Un rôti de palette qu’on voudra saignant sera cuit à 54C durant 6 heures. La longue durée de cuisson permet d’attendrir la viande. On peut donc cuire lentement une énorme longe de porc pour recevoir plusieurs personnes sans trop virer fou pour la cuisson… 

La viande sort parfaitement cuite, saignante. Ne reste, si on veut, qu’à la faire rôtir rapidement à la poêle ou au BBQ pour lui donner cette couleur à laquelle les carnivores sont habitués.

Ça a l’air compliqué, mais dans les faits c’est plus simple qu’on pourrait penser.

Ce type de cuisson à basse température est pas mal conforme au fameux régime hypotoxique de Mme Lagacé contre les inflammations (sauf peut-être la finition à la poêle qui reste facultative). 

Les poissons sont cuits beaucoup plus rapidement (un saumon 8 minutes à 65C , la morue 30 minutes à 55C)

Une grosse dinde dépecée en morceaux se cuira 24 heure

La température de l’eau est constante grâce à un appareil qui permet aussi la circulation de l’eau. J’utilise celui de marque Anova et j’en suis bien satisfait. 

Un autre avantage de ce type de cuisson c’est qu’elle se fait sans odeurs et sans fumée. Parfait pour un petit condo où le ventilateur de la cuisinière n’est pas évacuée à l’extérieur! Parfait s’il fait chaud et qu’on ne veut pas utiliser le four!

 

 

Baguette sans gluten. Oh la la. Baguette sans gluten. Délicieuse!

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Juil 022018
 

INGRÉDIENTS
150 gr de levain (ou 50 gr d’eau et 75 gr de farines sans gluten et 1 c. à thé de levure instantanée)
300 gr de mélange de farines sans gluten
1 c. table de gomme de guar ou de xanthane
1 c. table de poudre à pâte
300 g d’eau à 45 °C
2 c. à soupe de sirop d’érable
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 oeuf moyen, battu (45 g)

PRÉPARATION
Au robot ou dans un bol mêler ensemble les ingrédients secs. Ajouter ensuite l’eau, le sirop d’érable et l’huile mélangées.
Recouvrir le bol d’un linge humide et laisser reposer deux heures ( si vous utilisez de la levure, 45 minutes dans le fout éteint la lumière allumée).
Huiler le moule à baguette. Déposer la pâte de façon à former deux baguettes d’environ (11 po.) de long. Vous pouvez utiliser une spatule mouillée pour bien former les baguettes. Garnir de graines de lin et ou de sésame.
Laisser reposer deux heures (ou 45 minutes si vous utilisez de la levure).
Chauffer le BBQ au maximum.
Mettre au BBQ sur la tablette supérieure.
Baisser le feu à 1/4.
Cuire 30 minutes

Ou encore dans le four sur la grille centrale , allumer le four à 180 °C (350 °F).
Cuire environ 55 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorés.

Les démouler dès la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille.
Après 30 minutes de refroidissement, trancher et savourer!

 

Mes inspirations: 

 

Recette de margarine vraiment très bonne

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Août 112015
 

Recette de margarine vraiment très bonne (trop bonne comme disent certains) à la liste d’ingrédients courte sans chimie.

  • ¼ tasse + 2 cuillères à thé de lait d’amandes
  • 1 cuillère à thé de vinaigre de cidre
  • 4 grammes de  sel (un peu plus de ¾ cuillère à thé de sel)
  • ¼ tasse + 2 cuillères à soupe + 1 cuillère à thé d’huile de noix de coco biologique désodorisée
  • ¼ tasse d’huile + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge première pression bio
  • 1 cuillère à thé de lécithine de soja liquide
  • ¼ de cuillère à thé de gomme de xanthane

PHOTO_20150811_204717Mélanger le lait d’amandes, le vinaigre et le sel pour qu’il caille
Faire fondre l’huile de noix de coco dans un micro-ondes de sorte qu’il soit liquide aussi proche de la température ambiante que possible. Mesurer et ajouter l’huile d’olive dans le mélangeur.
Ajouter le mélange de lait de soja, le lécithine de soja et la gomme de xanthane au robot culinaire. Mélanger pendant 3 minutes (1 minute au Vitamix à très haute vitesse) , puis racler les parois avec une spatule. Mélanger pendant 3 minutes supplémentaires (1 minute au Vitamix). Ce temps de traitement très long est de permettre au sel de se dissoudre complètement.
Verser le mélange dans un pot et le placer dans le congélateur pour qu’il se solidifie rapidement le couvercle enlevé. Le succès de cette recette repose sur la capacité du mélange à se solidifier aussi rapidement que possible après qu’il soit mélangé. La margarine est prête après en une heure environ. Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 1 mois ou dans le congélateur jusqu’à 1 an. Donne environ 1 tasse.

Recette inspirée de celle du site Veganbaking

Recette. Yogourt sans produits laitiers

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Août 272014
 

Il est facile de faire son yogourt au lait d’amandes. En fait il n’y a que trois ingrédients. Les amandes fraîches, l’eau et la culture de yogourt.

image

  • Faire bouillir une tasse et demie d’amandes crues non rôties durant 10 minutes
  • Écouter et rincer
  • Mettre au mélangeur
  • Ajouter un litre d’eau de source.
  • Ajouter le contenu de sachet de culture de yogourt (ou utiliser une demie tasse  du yogourt de la veille si on veut qu’il n’y reste aucune trace de produits laitier).
  • Mélanger quatre minutes au Vitamix ou 20 minutes au mélangeur Oster. La texture du Vitamix sera plus crémeuse.
  • Transvider dans le pot de la yaourtière ( j’utilise une très vieille Yogourmet).
  • Laisser incuber six ou huit heures à 42 C.

Une trancheuse, c’est essentiel quand on fait son pain

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Oct 312013
 

Un bon truc.

Quand on boulange chez soi régulièrement, une trancheuse électrique c’est tout simplement essentiel.

20131031-DSC_7641  20131031-DSC_7646

J’utilise une trancheuse Cuisinart et je suis très satisfait. Il y a un modèle ICI moins cher aussi qui peut faire l’affaire.

Pain au levain au riz en grains – en évitant l’arsenic!

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Oct 062013
 

Les médias ont lancé des messages inquiétants sur l’arsenic qui serait présent dans le riz. Lire le Consumer report.   Écoutez l’Épicerie.

L’arsenic est présent naturellement dans la nature. Comme il est soluble dans l’eau et que le riz est cultivé sur des terres détrempées, l’arsenic est absorbé par le plant. On trouve plus d’arsenic dans certaines régions. Dans le Sud Est des États-Unis il y en a encore plus car on a utilisé ces terres pour la culture du coton et qu’on a utilisé des pesticides avec de l’arsenic. Il en reste des résidus. Les  études démontrent que le riz brun en contient 3 fois plus que le riz blanc. Le riz blanc basmati provenant de l’Inde et de la Thailande en contient beaucoup moins, celui de Californie est pas mal (source). Le sirop de riz brun (un sucre) en contient beaucoup, beaucoup… à éviter.

  • L’origine du riz a un impact important sur la quantité d’arsenic qui y est contenu.
  • Il nous est impossible de savoir d’où vient le riz qui est utilisé pour la farine.
  • Rincez le riz permet à une partie de l’arsenic d’être évacuée dans l’eau.
  • Utilisez du riz en grains qui aurait été rincé au préalable. (notez que dans toutes les recettes on rince le riz.)
  • Il est recommandé de cuire le riz dans de l’eau comme pour les pâtes.

Je vous invite à lire le rapport de lectures qu’a rédigée Mme Jacqueline Lagacé dans son site Web.

Vous le savez, je fais le pain de riz au levain et j »en suis très satisfait. Voici une recette de pain sans gluten qui permet de minimiser l’arsenic en utilisant du riz en grains, blanc, provenant de régions où l’arsenic est absent (ex.: basmati indien)

Pour contourner la difficulté de moudre du riz mouillé, j’ai tenté l’expérience suivante qui semble bien fonctionner: J’ai laissé trempé 3 tasses de riz dans de l’eau purifiée (brita) une nuit au frigo. J’ai bien rincé dans une passoire le riz. J’ai ajouté le riz à une tasse et demie d’eau dans le mélangeur (un simple mélangeur Osler a bien fait l’affaire), j’ai obtenu une crème que j’ai mis dans la machine à pain. J’ai suivi ma recette habituelle pour la suite. Avantage: on peut choisir le type de riz.

05102013-DSC_7580Donc:

  • 3 tasses de riz
  • 1 tasse de quinoa
  • 2 cu à table d’huile d’olive
  • 2 cu à table de gomme de guar
  • 2 cu à table de miel
  • pincée de sel
  • 1 tasse et demie d’eau
  • 1/2 tasse de levain
  • 2 oeufs

05102013-DSC_7581 05102013-DSC_7582

  1. Placer le riz dans un bol et laisser tremper dans le frigo pour la nuit (eau filtrée ex.: brita)
  2. passer le riz dans une passoire et rincer
  3. rincer le quinoa
  4. placer le riz et le quinoa au mélangeur
  5. ajouter les liquides et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème
  6. verser dans le bol de la machine à pain,
  7. ajouter le sel, le guar et le levain, mélanger et cuire une heure
  8. trancher avec une trancheuse est préférable
  9. 05102013-DSC_7586

Jan 092013
 

20130109-103913.jpgVoici une recette de gâteau aux fruits qui se réalise très rapidement sans nécessiter de cuisson au four. Le gâteau est cuit dans un cuiseur vapeur.

Ingrédients

  • 3 oeufs
  • 1 tasse de miel
  • 1/2 tasse d’huile d’olive
  • 1 tasse de farine de riz entier
  • 1/2 tasse de fécule de tapioca
  • 1 cu à thé de poudre à pâte
  • 1 cu à thé de gomme de guar
  • 1/2 cu à thé de sel
  • 2 tasses d’amandes entières (ou mieux pacanes entières)
  • 1 1/2 tasse de fruits confits
  • 1 cu à thé de rhum

Recette:

  1. mélanger les oeufs au miel et à l’huile (et le rhum)
  2. mélanger les farines, la poudre à pâte, guar et le sel
  3. ajouter aux farines les liquides et bien mélanger
  4. ajouter les noix et mélanger
  5. ajouter les fruits confits et mélanger
  6. rouler le mélange dans un papier parchemin (en faire un gros boudin) et le placer dans un des paniers du cuiseur ou verser dans un moule de silicone mou qui peut s’adapter dans cuiseur.
  7. cuire une heure
  8. laisser refroidir et trancher.
  9. On peut congeler pour le conserver quelques semaines et le déguster sans abuser!

 

Nov 172012
 

Recette pour des biscuits aux amandes de type biscotti sans gluten.20121117-180542.jpg

  • 2 oeufs
  • 1/2 t de miel
  • 1/3 tasse d’huile d’olive
  • 3/4 tasse d’amandes broyées
  • 3/4 tasse de farine de riz
  • 3 c de bonne de guar
  • 1/2 c de cannelle moulue
  • 2 tasses d’amandes
  1. Mélanger les liquides, ajouter les éléments secs puis incorporer les amandes. La machine à pain permet un beau mélange uniforme.
  2. Déposer la pâte sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin. Se servir du papier pour rouler la pâte (comme pour une cigarette).
  3. placer au four pré.chauffé à 350F une quarantaine de minutes. Sortir de four et laisser refroidir le pain dix minutes.
  4. Trancher en tranches minces puis remettre au four dix minutes.

Les biscuits se conservent sans réfrigération plusieurs jours.

Tremper les biscuits dans du vin rouge (ou du porto) est apprécié par plusieurs!

 

 

Ma meilleure recette de pain au levain sans gluten

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Juil 192012
 

Voilà plusieurs mois que j’ajuste ma recette de pain sans gluten. Voici celle que j’utilise maintenant.

20111213-130136.jpg

Ainsi, mes trois tasses de farines sont un mélange de   farine de riz brun, farine de riz blanc  et de farine autre: quinoa, millet, arrowroot, sarrasin.

Je ne jure plus que par le levain. Il permet une levée plus lente et mieux contrôlée. On démarre le tout le soir avant de se coucher et le lendemain on cuit au lever!

Ingédients

  1. 2/3 tasse de levain *
  2. 1 1/2 tasse d’eau de source
  3. 2 cs d’huile d’olive
  4. 2 cs de miel
  5. 1 oeuf
  6. 3 tasses d’un mélange de farines sans gluten (principalement de riz , de quinoa, de tapioca, de pois chiche, de sarrasin, de teff, etc.)
  7. 2 ct de farine de guard
  8. 1/4 tasse de grains moulus (ex.: lin)
  9. 1 ou 2 cs d’eau de source
  10. 1 cs de graines de sésame (garniture)

Recette

  • Ajouter l’eau, un oeuf, l’huile, le sel et le miel dans le bol de la machine à pain (MAP).
  • Prélever 2/3 tasse de levain (on conserve le reste pour le nourrir) et l’ajouter au bol.
  • Démarrer le cycle « rapide » [ou « pâte » pour la B6000] . Le cycle malaxera le mélange environ 15 minutes.
  • Ajouter le guard. Cela épaissira le liquide et forme une espèce de crème. Le guard étant l’agent liant on s’assure ainsi qu’il soit rependu uniformément.
  • Ajo20111212-224309.jpguter les farines.
  • Utiliser une spatule pour décoller les bords et permettre une mélange homogène. Ajuster la pâte avec une ou deux cuillerées d’eau pour obtenir une pâte pas trop ferme, mais pas trop liquide.
  • Arrêter complètement le cycle.
  • Enlever la lame du MAP (pour éviter d’avoir l’empreinte de la lame dans la moitié du pain).
  • Reformer la pâte et ajouter les graines de sésame,
  • Laisser reposer la pâte entre cinq et sept heures à 26°C . Si c’est plus c’est frais, prévoir plus de temps. Vous pouvez laisser la pâte le temps qu’il faut, si elle ne lève pas assez. Elle devrait doubler.
  • Démarre le cycle cuisson (bake) pour une heure. [Dans le cas de la machine Black anb Decker B6000, on peut programmer tout de suite le cycle « cuisson seulement » pour que le pain cuise dans un certain temps. On programme donc sept heures.]


* Levain: J’ai utilisé la méthode du site Délices sans gluten & Co:

20111212-224323.jpg

Un tiers de tasse de farine de riz, le même poids (environ un quart de tasse) d’eau de source [ou mieux du jus d’ananas frais pour le premier jour (truc que j’ai trouvé ailleurs)] dans un récipient qui ne soit pas de métal, on mélange et on laisse reposer couvert un jour à la température de la pièce (20-25 C). On ajoute les mêmes ingrédients ( un tiers de tasse de farine de riz, le même poids (environ un quart de tasse) d’eau de source au jour deux, trois et quatre (ça s’appelle nourrir le levain) . On laisse bouillonner. On a ainsi du levain. On en prélèvera une partie pour faire notre pain et on nourrira le reste pour le lendemain.

Henri Granier a publié un excellent livre : « le pain au levain au naturel » et un petit livre en pdf qu’il permet de distribuer librement. Le voici: Pain au levain-faq . Même s’il travaille surtout avec de la farine de blé, sa méthode conserve sa valeur avec les adaptations nécessaires.

 

 

 

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