www.marcbarriere.com

Voilà plusieurs mois que j’ajuste ma recette de pain sans gluten. Voici celle que j’utilise maintenant.

Ainsi, mes trois tasses de farines sont un mélange de   farine de riz brun, farine de riz blanc  et de farine autre: quinoa, millet, arrowroot, sarrasin.

Je ne jure plus que par le levain. Il permet une levée plus lente et mieux contrôlée. On démarre le tout le soir avant de se coucher et le lendemain on cuit au lever!

Ingédients

1. 2/3 tasse de levain *
2. 1 1/2 tasse d’eau de source
3. 2 cs d’huile d’olive
4. 2 cs de miel
5. 1 oeuf
6. 3 tasses d’un mélange de farines sans gluten (principalement de riz , de quinoa, de tapioca, de pois chiche, de sarrasin, de teff, etc.)
7. 2 ct de farine de guard
8. 1/4 tasse de grains moulus (ex.: lin)
9. 1 ou 2 cs d’eau de source
10. 1 cs de graines de sésame (garniture)

Recette

• Ajouter l’eau, un oeuf, l’huile, le sel et le miel dans le bol de la machine à pain (MAP).
• Prélever 2/3 tasse de levain (on conserve le reste pour le nourrir) et l’ajouter au bol.
• Démarrer le cycle « rapide » [ou "pâte" pour la B6000] . Le cycle malaxera le mélange environ 15 minutes.
  
• Ajouter le guard. Cela épaissira le liquide et forme une espèce de crème. Le guard étant l’agent liant on s’assure ainsi qu’il soit rependu uniformément.
• Ajouter les farines.
• Utiliser une spatule pour décoller les bords et permettre une mélange homogène. Ajuster la pâte avec une ou deux cuillerées d’eau pour obtenir une pâte pas trop ferme, mais pas trop liquide.
• Arrêter complètement le cycle.
• Enlever la lame du MAP (pour éviter d’avoir l’empreinte de la lame dans la moitié du pain).
• Reformer la pâte et ajouter les graines de sésame,
• Laisser reposer la pâte entre cinq et sept heures à 26°C . Si c’est plus c’est frais, prévoir plus de temps. Vous pouvez laisser la pâte le temps qu’il faut, si elle ne lève pas assez. Elle devrait doubler.
• Démarre le cycle cuisson (bake) pour une heure. [Dans le cas de la machine Black anb Decker B6000, on peut programmer tout de suite le cycle "cuisson seulement" pour que le pain cuise dans un certain temps. On programme donc sept heures.]

* Levain: J’ai utilisé la méthode du site Délices sans gluten & Co:

Un tiers de tasse de farine de riz, le même poids (environ un quart de tasse) d’eau de source [ou mieux du jus d'ananas frais pour le premier jour (truc que j'ai trouvé ailleurs)] dans un récipient qui ne soit pas de métal, on mélange et on laisse reposer couvert un jour à la température de la pièce (20-25 C). On ajoute les mêmes ingrédients ( un tiers de tasse de farine de riz, le même poids (environ un quart de tasse) d’eau de source au jour deux, trois et quatre (ça s’appelle nourrir le levain) . On laisse bouillonner. On a ainsi du levain. On en prélèvera une partie pour faire notre pain et on nourrira le reste pour le lendemain.

Henri Granier a publié un excellent livre : « le pain au levain au naturel » et un petit livre en pdf qu’il permet de distribuer librement. Le voici: Pain au levain-faq . Même s’il travaille surtout avec de la farine de blé, sa méthode conserve sa valeur avec les adaptations nécessaires.