Nov 142018
 

Depuis quelques années les chefs (français puis américains) ont développé  la technique de cuisson à la juste température sous vide. Ainsi il est possible de cuire un steak saignant sans erreur. Les appareils en cuisine coutaient cher jusqu’à ce qu’une nouvelle génération d’appareils domestiques rendent la cuisine sous-vide accessible. Voici le lien vers une page bien montée sur le sujet.

Il s’agit d’atteindre la température de cuisson interne ( on connait tous la technique du thermomètre pour savoir si son roti est bien cuit) en plaçant dans un bac d’eau à l’exacte température voulue la pièce de viande dans un sac pour éviter évidemment qu’il tempe dans l’eau .

Une fois que la viande a atteint cette température, le degré de cuisson reste stable.  On peut ainsi cuire à basse température un steak saignant des heures tout en lui conservant le fait qu’il soit saignant. Un rôti de palette qu’on voudra saignant sera cuit à 54C durant 6 heures. La longue durée de cuisson permet d’attendrir la viande. On peut donc cuire lentement une énorme longe de porc pour recevoir plusieurs personnes sans trop virer fou pour la cuisson… 

La viande sort parfaitement cuite, saignante. Ne reste, si on veut, qu’à la faire rôtir rapidement à la poêle ou au BBQ pour lui donner cette couleur à laquelle les carnivores sont habitués.

Ça a l’air compliqué, mais dans les faits c’est plus simple qu’on pourrait penser.

Ce type de cuisson à basse température est pas mal conforme au fameux régime hypotoxique de Mme Lagacé contre les inflammations (sauf peut-être la finition à la poêle qui reste facultative). 

Les poissons sont cuits beaucoup plus rapidement (un saumon 8 minutes à 65C , la morue 30 minutes à 55C)

Une grosse dinde dépecée en morceaux se cuira 24 heure

La température de l’eau est constante grâce à un appareil qui permet aussi la circulation de l’eau. J’utilise celui de marque Anova et j’en suis bien satisfait. 

Un autre avantage de ce type de cuisson c’est qu’elle se fait sans odeurs et sans fumée. Parfait pour un petit condo où le ventilateur de la cuisinière n’est pas évacuée à l’extérieur! Parfait s’il fait chaud et qu’on ne veut pas utiliser le four!

 

 

  Une réponse to “Mon expérience avec la cuisson sous-vide”

  1. Wow merci Marc! J’arrive justement d’un week-end au Spa Eastman, avec comme thème la cuisine tonique (ou hypototoxique) que je pratique surtout pour le sans gluten mais là le chef m’a convaincue de me mettre à la cuisson basse température.,. Donc ton article vient à point. Merci!

Désolé, les commentaire sont fermés pour l'instant.

Sharing Buttons by Linksku