Déc 122011
 

Voilà plusieurs mois que j’ajuste ma recette de pain sans gluten. Je crois avoir trouvé la meilleure recette. Celle qu’on adapte à ses besoins. Des farines différentes donnent un goût différent.

20111213-130136.jpgJ’ai pris aussi l’habitude de moudre moi même une partie de la farine de riz que j’utilise dans un pain. Ainsi j’incorpore généralement 1/2 tasse de riz brun bio moulu au moulin à café. Même chose pour le quinoa et le lin qui donne une belle couleur et une meilleure texture au pain.

Ainsi, mes deux tasses de farines sont un mélange de 1/2 tasse de farine de riz blanc, 1/2 tasse de farine de riz brun, 1/2 tasse de riz brun bio moulu et de 1/2 tasse de farine autre: quinoa, millet, arrowroot, sarrasin.

Je ne jure plus que par le levain. Il permet une levée plus lente et mieux contrôlée. On démarre le tout le soir avant de se coucher et le lendemain on cuit au lever!

Ingédients

  1. 2/3 tasse de levain *
  2. 1 tasse d’eau de source
  3. 2 cs d’huile d’olive
  4. 2 cs de miel
  5. 1 oeuf
  6. 2 tasses d’un mélange de farines sans gluten (principalement de riz , de quinoa, de tapioca, de pois chiche, de sarrasin, de teff, etc.)
  7. 2 ct de farine de guard
  8. 1/4 tasse de grains moulus (ex.: lin)
  9. 1 ou 2 cs d’eau de source
  10. 1 cs de graines de sésame (garniture)

Recette

  • Ajouter l’eau, un oeuf, l’huile, le sel et le miel dans le bol de la machine à pain (MAP).
  • Prélever 2/3 tasse de levain (on conserve le reste pour le nourrir) et l’ajouter au bol.
  • Ajo20111212-224309.jpguter les farines.
  • Démarrer le cycle « rapide » [ou « pâte » pour la B6000]  . Le cycle malaxera le mélange environ 15 minutes. Utiliser une spatule pour décoller les bords et permettre une mélange homogène. Ajuster la pâte avec  une ou deux cuillerées d’eau pour obtenir une pâte pas trop ferme, mais pas trop liquide.
  • Arrêter complètement le cycle.
  • Enlever la lame du MAP (pour éviter d’avoir l’empreinte de la lame dans la moitié du pain).
  • Reformer la pâte et ajouter les graines de sésame,
  • Laisser reposer la pâte entre cinq et sept heures à 26°C . Si c’est plus c’est frais, prévoir plus de temps. Vous pouvez laisser la pâte le temps qu’il faut,  si elle ne lève pas assez. Elle devrait doubler.
  • Démarre le cycle cuisson (bake) pour une heure. [Dans le cas de la machine Black anbd Decker B6000, on peut programmer tout de suite le cycle « cuisson seulement » pour que le pain cuise dans un certain temps. On programme donc sept heures.]


* Levain: J’ai utilisé la méthode du site Délices sans gluten & Co:

20111212-224323.jpg

Un tiers de tasse de farine de riz, le même poids (environ un quart de tasse) d’eau de source [ou mieux du jus d’ananas frais pour le premier jour (truc que j’ai trouvé ailleurs)] dans un récipient qui ne soit pas de métal, on mélange et on laisse reposer couvert un jour à la température de la pièce (20-25 C). On ajoute les mêmes ingrédients ( un tiers de tasse de farine de riz, le même poids (environ un quart de tasse) d’eau de source au jour deux, trois et quatre (ça s’appelle nourrir le levain) . On laisse bouillonner. On a ainsi du levain. On en prélèvera une partie pour faire notre pain et on nourrira le reste pour le lendemain.

Henri Granier a publié un excellent livre : « le pain au levain au naturel » et un petit livre en pdf  qu’il permet de distribuer librement. Le voici: Pain au levain-faq . Même s’il travaille surtout avec de la farine de blé, sa méthode conserve sa valeur avec les adaptations nécessaires.

 

 

 

  2 Réponses to “Mon ultime recette de pain de riz au levain”

  1. Je vais l’essayer et je te dis après…
    Henri
    LePanetier du site http://www.opain.com

  2. Salut
    C’est évident que le blé a des qualités que le riz n’a pas, mais quand on a des problèmes avec le gluten… faut faire sans!
    J’aime beaucoup mieux avec le levain qu’avec la levure. Meilleur, plus facile à contrôler.
    Je me demande toutefois si en faisant sauter le sel, je commets une erreur. J’ai compris que le sel bloque la levée. Je ne veux pas bloquer la levée. Mais y-a-t-il d’autres impacts?
    qu’est-ce que tu en penses?
    Par ailleurs, Bravo pour ton livre « Apprendre à faire son pain au levain naturel« !
    Je l’ai découvert récemment , je l’ai obtenu à la Bibliothèque nationale du Québec ici à Montréal!
    Je viens d’ailleurs de l’acheter en version électronique.

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